Outro

Costeletas de frango ao molho de vinho

Costeletas de frango ao molho de vinho

Coloque o azeite e os temperos em uma tigela. Misture bem, depois coloque os pedaços de carne lavados e escorridos. Misture bem para cobrir completamente com os temperos.

Descasque a cebola e corte-a em escamas. Aqueça o azeite em uma panela e acrescente a cebola. Frite levemente e puxe para o lado na frigideira. Coloque as coxas e vire para todos os lados até ficarem brancas. Despeje o vinho e misture tudo. Tampe a panela por 5 minutos.

Corte a cenoura em rodelas e coloque sobre a carne. Deixe ferver até que a carne esteja pronta. No final junte o alho limpo e fatiado, um pouco de salsa verde picada e deixe sob a tampa por mais 5 minutos.

Enquanto isso, prepare o purê de batata ou qualquer outro enfeite favorito.

Coloque o molho da frigideira sobre o purê de batatas, próximo a uma tigela. Uma comida muito saborosa.

Tenha um bom apetite!


Frog's Feet, Puppies ou "Grenouille" - a história de uma especialidade francesa

A história do consumo dos frangos do pantanal, como são conhecidos no nosso país, é muito longa a nível europeu. Recentes descobertas arqueológicas mostraram que os restos e ossos de mesas contendo sapos foram encontrados em locais com até 5.000 anos na Grã-Bretanha, França ou Espanha.

Longe da iguaria que hoje é servida com molho provençal e acompanhada de vinho branco de Savoy ou Bugey, a preparação de rãs é mencionada pela primeira vez nos anais da Igreja Católica na França no século XII. Várias abadias francesas foram servidas rãs qualificadas como peixes durante um jejum. Deve-se dizer que, para os católicos, os dias de jejum envolvem a proibição de comer carne, mas não ovos, laticínios ou peixe (o que não é considerado carne). Por razões econômicas, a solução foi rapidamente adotada por outros clérigos, de modo que em pouco tempo seria conquistada pelos famintos camponeses franceses. Apesar dos preconceitos e da aparência pouco atraente, o sabor delicado e fino da carne, próximo ao de frango, tornaria os pés de pequenos anfíbios no prato preferido de muitos. Já em 1393, um morador de Paris explicava em uma carta como as rãs eram apanhadas "é preciso um pau e um anzol com isca ou um pedaço de pano vermelho, bem como uma bolsa para colocar as rãs". Posteriormente, os anfíbios foram cortados em duas peles limpas da pele, lavadas, secas, forradas com farinha e fritas em óleo ou gordura e a seguir polvilhadas com especiarias e servidas quentes.

Por volta de 1600, como Alexandre Dumas observou no Grand Dictionnaire de Cuisine, les grenouilles já se tornara uma especialidade em muitos restaurantes parisienses, sendo muito conceituado pela burguesia da época. Na enciclopédia médica e alimentar Thresor de Santé (publicada em 1607), obra de grande importância na época, mencionava-se que as pernas de rã "embora pouco nutritivas auxiliam na digestão" e são um alimento indicado nos dias de jejum. Também eram recomendados para serem servidos com gema de ovo, açúcar, especiarias brancas e acompanhados de suco de laranja, vinho branco ou água de rosas. No entanto, ainda havia pessoas que relutavam em comer sapos. Jean Bruyèrin-Champier, o médico dos reis franceses François I e Henri II, considerou que não podia comer a barriga de um animal "nascido e criado em pântanos, lagoas e outras águas estagnadas", apesar de sua popularidade entre os gourmets.

Uma variedade de receitas

À medida que ganhou popularidade, o consumo de cachorros de lagoa também se diversificou. Se inicialmente era considerado um prato específico para as classes sociais pobres e, portanto, cozinhado de forma muito simples, o aparecimento de pernas de rã nas mesas dos nobres ou no cardápio dos restaurantes levou os chefs da época a inovar e diversificar seu preparo.

François Pierre la Varenne, o cozinheiro do Marquês de Uxelles, já propunha em 1651 várias receitas para a preparação de bifes: desde espetos de rã com molho de pimenta moída, à sopa de rã com açafrão e amêndoas à torta de rã. Este último é preparado com grandes pedaços de bolinhos desossados ​​colocados na manteiga fresca com cogumelos, salsa, alcachofra e alcaparras. O conteúdo é bem temperado e misturado, depois coberto com uma massa folhada ou uma tampa fina, cozido e servido com um molho branco. Ao mesmo tempo, o chef e agrônomo Nicolas de Bonnefons anotou no livro Délices de la Campagne a receita "grenouilles en cerise" - uma espécie de papanaşi ou donuts com pernas de rã parcialmente desossadas. O preparo consiste em desossar as pernas até o final do osso, mantendo a cabeça e a cartilagem (como uma cereja), depois a carne é colocada em uma massa donut e frita, sendo servida com açúcar, geleia ou xarope de frutas. Na verdade, Bonnefons retoma a receita clássica do Pâte à Beignet, à qual acrescenta o recheio de carne de pequenos anfíbios.

Um século e meio depois, na época de Napoleão, as galinhas eram encontradas em todos os livros de culinária franceses na categoria de iguarias. Entre as receitas da época, vale a pena citar o guisado de pernas de rã (fricassé de grenouilles) ao molho de vinho branco, pudins com limão e grenouilles frito com manteiga e salsa.

"Ninfas de Aurora" na mesa principesca da Inglaterra

Os chefs dos séculos 19 e 20 deveriam criar novas receitas para preparar baquetas de sapo, como os bolinhos de rã de Marius Morard ou os grenouilles à la provençale de Jean-Baptiste Reboul. Este último, muito apreciado ainda hoje no hexágono e não só, envolve enfarinhar as pernas e fritar em óleo em fogo alto até que estejam douradas e crocantes. Em seguida, polvilhe com sal, pimenta, ervas da Provença e refogue com um molho de alho e salsa picada no suco de limão com um pouco de leite.

No entanto, a receita que ficaria nos anais da história gastronômica é "Ninfas à l'Aurore", de Auguste Escoffier. Desde a década de 1890, o famoso Chef francês é o responsável pelas cozinhas de dois dos hotéis mais luxuosos de Londres, o Savoy Hotel e o Carlton Hotel. Apesar de a maior parte da culinária francesa que ele preparava deliciar a elite britânica, as rãs ainda despertavam a aversão dos ingleses, principalmente da alta sociedade. Assim, tornou-se um desafio para Escoffier encontrar uma maneira de provar as pernas sem que sua exigente clientela soubesse que eram de pequenos anfíbios.

A ocasião surgiu em 1908 quando, em um grande sarau dedicado ao Príncipe de Gales no Savoy Hotel, o chef ofereceu uma variedade de pratos frios para mais de 600 convidados, incluindo alguns intitulados Nymphes à l'Aurore (ninfas de Aurora). Para mascarar os botões da rã, Escoffier decidiu fervê-los em um caldo de carne (um guisado de almôndega) fortemente aromatizado e temperado com ervas, em seguida, deixá-los esfriar e envolvê-los em um molho quente. -Frio com colorau rosa (uma especialidade de colorau). O prato é então decorado com folhas de estragão e coberto com uma gelatina de frango para ser finalmente servido em cubos de gelo. Sem a menor ideia de que as ninfas não são nada além de pés de odiados anfíbios, os convidados ficaram profundamente encantados e encantados com o que pensaram ser uma especialidade de aves (muito provavelmente pombo ou perdiz) na áspide, semelhante a um piftii.

Em suas memórias, o conhecido chef afirmou que: “Nunca ousaria apresentar um prato com sapos diante da alta sociedade inglesa, daí a necessidade de rebatizá-los em Ninfas, nome sob o qual meus sapos seriam muito sucesso.! ”. Na verdade, achando graça no acaso, o Príncipe de Gales, o futuro Rei George V do Reino Unido, ordenaria que Escoffier servisse às Ninfas de Aurora alguns dias depois. O cozinheiro francês conseguira, assim, não só conquistar os pretensiosos ingleses, mas também colocar as coxas dos pequenos anfíbios na mesa da família real.

Da iguaria à cozinha familiar

Na França, com o passar do tempo, o preparo de coxinhas de rã passou a ser regionalizado a partir de elementos da culinária local. Receitas como 'grenouilles à la lyonaise', à base de cebola, manteiga e vinagre, ou grenouilles à Vittel no espeto servidas com molho de tomate e legumes cozidos, vêm se somar às iguarias mais exigentes preparadas pelos grandes chefs, como as rãs de molho de mouselline com agrião ”de Michel Guérard.

Por outro lado, desde a década de 1960 e principalmente a partir da década de 1980, quando as rãs começaram a ser comercializadas como produtos congelados em lojas de departamentos, os marshmallows passaram a fazer parte do cardápio das famílias comuns. Quanto ao preparo, o método mais popular é fritar em uma frigideira com manteiga e alho. Na verdade, considerando que nos últimos anos as rãs também são encontradas em hipermercados na Romênia, propomos uma receita simples, mas muito popular entre os franceses:


Pernas de rã, galinhas do pântano ou "Grenouille" - a história de uma especialidade francesa

A história do consumo dos frangos do pantanal, como são conhecidos no nosso país, é muito longa a nível europeu. Recentes descobertas arqueológicas mostraram que os restos e ossos de mesas contendo sapos foram encontrados em locais com até 5.000 anos na Grã-Bretanha, França ou Espanha.

Longe da iguaria que hoje é servida com molho provençal e acompanhada por vinho branco de Savoy ou Bugey, a preparação de rãs é mencionada pela primeira vez nos anais da Igreja Católica na França no século XII. Várias abadias francesas eram servidas rãs qualificadas como peixes durante um jejum. É preciso dizer que, para os católicos, os dias de jejum envolvem a proibição de comer carne, mas não ovos, laticínios ou peixe (o que não é considerado carne). Por razões econômicas, a solução foi rapidamente adotada por outros clérigos, de modo que em pouco tempo seria conquistada pelos famintos camponeses franceses. Apesar dos preconceitos e da aparência pouco atraente, o sabor delicado e fino da carne, próximo ao de frango, tornaria os pés de pequenos anfíbios no prato preferido de muitos. Já em 1393, um morador de Paris explicava em uma carta como as rãs eram apanhadas "é preciso um pau e um anzol com isca ou um pedaço de pano vermelho, bem como uma bolsa para colocar as rãs". Posteriormente, os anfíbios foram cortados em duas peles limpas da pele, lavadas, secas, forradas com farinha e fritas em óleo ou gordura e a seguir polvilhadas com especiarias e servidas quentes.

Por volta de 1600, como Alexandre Dumas observou no Grand Dictionnaire de Cuisine, les grenouilles já se tornara uma especialidade em muitos restaurantes parisienses, sendo muito conceituado pela burguesia da época. Na enciclopédia médica e alimentar Thresor de Santé (publicada em 1607), obra de grande importância na época, mencionava-se que as pernas de rã "embora pouco nutritivas auxiliam na digestão" e são um alimento indicado nos dias de jejum. Também eram recomendados para serem servidos com gema de ovo, açúcar, especiarias brancas e acompanhados de suco de laranja, vinho branco ou água de rosas. No entanto, ainda havia pessoas que relutavam em comer sapos. Jean Bruyèrin-Champier, o médico dos reis franceses François I e Henri II, considerou que não podia comer a barriga de um animal "nascido e criado em pântanos, lagoas e outras águas estagnadas", apesar de sua popularidade entre os gourmets.

Uma variedade de receitas

À medida que ganhou popularidade, o consumo de cachorros de lagoa também se diversificou. Se inicialmente era considerado um prato específico para as classes sociais pobres e, portanto, cozinhado de forma muito simples, o aparecimento de pernas de rã nas mesas dos nobres ou no cardápio dos restaurantes levou os chefs da época a inovar e diversificar seu preparo.

François Pierre la Varenne, o cozinheiro do Marquês de Uxelles, já propunha em 1651 várias receitas para a preparação de bifes: desde espetos de rã com molho de pimenta moída, à sopa de rã com açafrão e amêndoas à torta de rã. Este último é preparado com grandes pedaços de bolinhos desossados ​​colocados na manteiga fresca com cogumelos, salsa, alcachofra e alcaparras. O conteúdo é bem temperado e misturado, depois coberto com uma massa folhada ou uma tampa fina, cozido e servido com um molho branco. Ao mesmo tempo, o chef e agrônomo Nicolas de Bonnefons anotou no livro Délices de la Campagne a receita "grenouilles en cerise" & # 8211 uma espécie de papanas ou donuts com pernas de rã parcialmente desossadas. O preparo consiste em desossar as pernas até o final do osso, mantendo a cabeça e a cartilagem (como uma cereja), depois a carne é colocada em uma massa donut e frita, sendo servida com açúcar, geleia ou calda de frutas. Na verdade, Bonnefons retoma a receita clássica do Pâte à Beignet, à qual acrescenta o recheio de carne de pequenos anfíbios.

Um século e meio depois, na época de Napoleão, as galinhas eram encontradas em todos os livros de culinária franceses na categoria de iguarias. Entre as receitas da época, vale a pena citar o guisado de pernas de rã (fricassé de grenouilles) ao molho de vinho branco, pudins com limão e grenouilles frito com manteiga e salsa.

"Ninfas de Aurora" na mesa principesca da Inglaterra

Chefs do século 19 e início do século 20 deveriam criar novas receitas para preparar baquetas de sapo, como os bolinhos de rã de Marius Morard ou os grenouilles à la provençale de Jean-Baptiste Reboul. Este último, muito apreciado ainda hoje no hexágono e não só, envolve enfarinhar as pernas e fritar em óleo em fogo alto até que estejam douradas e crocantes. Em seguida, polvilhe com sal, pimenta, ervas da Provença e refogue com um molho de alho e salsa picada no suco de limão com um pouco de leite.

Mas a receita que ficaria nos anais da história gastronômica é "Nymphes à l & # 8217Aurore" (Ninfas da Aurora) de Auguste Escoffier. Desde a década de 1890, o famoso Chef francês é o responsável pelas cozinhas de dois dos hotéis mais luxuosos de Londres, o Savoy Hotel e o Carlton Hotel. Apesar de a maior parte da culinária francesa que ele preparava deliciar a elite britânica, as rãs ainda despertavam a aversão dos ingleses, principalmente da alta sociedade. Assim, tornou-se um desafio para Escoffier encontrar uma maneira de provar as pernas sem que sua exigente clientela soubesse que eram de pequenos anfíbios.

A ocasião veio em 1908 quando, em um grande sarau dedicado ao Príncipe de Gales no Savoy Hotel, o chef ofereceu uma variedade de pratos frios para mais de 600 convidados, incluindo alguns intitulados Nymphes à l & # 8217Aurore (ninfas de Aurora). Para mascarar os botões da rã, Escoffier decidiu fervê-los em um caldo de carne (um guisado de almôndega) fortemente aromatizado e temperado com ervas, em seguida, deixá-los esfriar e envolvê-los em um molho quente. -Frio com colorau rosa (uma especialidade de colorau). O prato é então decorado com folhas de estragão e coberto com uma gelatina de frango para ser finalmente servido em cubos de gelo. Sem a menor ideia de que as ninfas não são nada além de pés de odiados anfíbios, os convidados ficaram profundamente encantados e encantados com o que pensaram ser uma especialidade de aves (muito provavelmente pombo ou perdiz) na áspide, semelhante a um piftii.

Em suas memórias, o conhecido chef afirmou que: “Eu nunca teria ousado apresentar um prato com sapos diante da alta sociedade inglesa, daí a necessidade de rebatizá-los em Ninfas, nome sob o qual meus sapos seriam muito sucesso.! ”. Na verdade, achando graça no acaso, o Príncipe de Gales, o futuro Rei George V do Reino Unido, ordenaria que Escoffier servisse às Ninfas de Aurora alguns dias depois. O cozinheiro francês conseguira, assim, não só conquistar os pretensiosos ingleses, mas colocar as coxas dos pequenos anfíbios bem na mesa da família real.

Da iguaria à cozinha familiar

Na França, com o passar do tempo, o preparo de coxinhas de rã passou a ser regionalizado a partir de elementos da culinária local. Receitas como 'grenouilles à la lyonaise', à base de cebola, manteiga e vinagre, ou grenouilles à Vittel no espeto servidas com molho de tomate e legumes cozidos, vêm se somar às iguarias mais exigentes preparadas pelos grandes chefs, como as rãs de molho de mouselline com agrião ”de Michel Guérard.

Por outro lado, desde a década de 1960 e principalmente a partir da década de 1980, quando as rãs começaram a ser comercializadas como produtos congelados em lojas de departamentos, os marshmallows passaram a fazer parte do cardápio das famílias comuns. Quanto ao preparo, o método mais popular é fritar em uma frigideira com manteiga e alho. Na verdade, considerando que nos últimos anos as rãs também são encontradas em hipermercados na Romênia, propomos uma receita simples, mas muito popular entre os franceses:

Coxas de rã (pernas de rã)

Receita para duas pessoas

  • Ingrediente:
  • 16 pernas de sapo congeladas
  • Dois dentes de alho
  • Um monte de salsa
  • Um cubo de manteiga
  • Uma colher de sopa de farinha
  • Meio limão

Método de preparação:

  • 1. Descongele os talos e deixe-os de molho numa mistura de leite e água. Eles descongelam facilmente sem afetar a qualidade da carne.
  • 2. Escorra bem e seque em papel toalha. Retire as coxas, tendo o cuidado de retirar as costas com uma faca.
  • 3. Enquanto isso, prepare o alho e a salsa. Descasque a abóbora, rale e lave com salsa. Pique finamente o alho e a salsa. Para o alho, você pode usar o espremedor de alho.
  • 4.Coloque a farinha em um prato e forre cada pé com farinha dos dois lados.
  • 5.Coloque a manteiga em uma frigideira de Teflon e leve ao fogo médio. Adicione os talos à manteiga quente. Deixe dourar de um lado e depois vire do outro lado.
  • 6. Quando os talos estiverem dourados dos dois lados, acrescente o alho picado e a salsinha. Você também pode adicionar um pouco de sal ou pimenta a gosto.
  • 7. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe seus pés sentir o gosto e o cheiro de salsa e alho por alguns minutos.
  • Sirva as pernas quentes com algumas rodelas de limão.

Minha cozinha: Auguste Escoffier, Andre L. Simon, retip. ed. Hamlyn, Londres 2000

Super Chef: The Making of the Great Modern Restaurant Empires, Juliette Rossant, ed. Simon e Schuster, Nova York, 2004


Vídeo: Receita de Frango ao Vinho Coq au vin (Setembro 2021).